台湾最会过日子的“穷人”说:每样东西按规矩做就是最好的!
梁文道1997年，杨德昌带着几个火伴来香港加入荣念曾策动的剧院表演，我瞥见此中一个很清癯的男人，老是一副甚么都无所谓的模样，很散逸地晃来晃去。可是只要他一启齿，大师就汇聚拢曩昔，由于他说的话其实太成心思了。比方香港报酬甚么长命，他的诠释是家里空间过小，连白叟都要每天往外跑，勾当很多，身体天然好。有时他又会提到大陆某个舆图上找不到的村子，那边有一座塔，或许是苏轼去过的，因而他和朋侪便在塔下留宿赋诗。每次大师城市说：“舒哥，你把它写出来吧”，每次他都笑着答复：“好的，好的”。
舒国治，被台湾文坛公认为最会过日子的怪杰和贫民，原本就是一个备受指望的作家。七十年月一篇《村人罹难记》让很多先辈击节赞美，他们劝他应当好好地写二三十篇，结集成两三本书，酿成一个小说大师。但是他跑去从戎，从戎回来，接着写了本《读金庸偶得》，又有人感觉他本来是个评论家。但是，那是台湾新片子曙光初现的年初，他不只老和那群人混，还写了不错的脚本，因而杨德昌他们觉得他实在会是一名导演。成果他去了美国流离，七年之间，车子开到那边，工就打到那边。
我熟悉舒哥的时辰，恰是大师都感觉他必定会写点工具出来，但工具始终还没出来的时辰。接下来的十年，他出书了《流离集》、《台湾重游》、《抱负的下战书》、《外行人的都门》、《台北小吃札记》和《穷中谈吃》，成为台湾第一散文妙手，乃至仍是很多年青人心目中的糊口导师。
熟悉他的人都不会感触奇异，他的文笔本就清简爽利，有前人风，但又别具一种可称之为「舒腔」的节拍和韵律。更况且他的概念老是古老得来却又超前于期间，在他人还没把极简那时髦的时辰，他家已简约到没有电视没有寒气了；在他人还不懂得甚么叫做慢食的时辰，他就对峙不吃空运入口的超甜葡萄了，由于它们短缺葡萄该有的微酸。
可以想象，他写吃也必定写得好。只是我料不到他竟几近酿成台湾的蔡澜，店肆的门外会张贴他的推介，街上的游人会以他的札记做指南。
如下是梁文道（梁）和 舒国治（舒）的对谈——
梁︰你怎样成为了一个食家呢？
舒：我原本就没有乐趣专门写吃，之前的作家也不成能是这个模样。梁实秋也写点吃，只是他写的很凸起，就给人一种写了不少的幻觉。至于唐鲁孙，他在吃之外的学问也是很不错的，只是他是白叟，退休今后，用十年的工夫爽性讲他的见闻，而吃最为重要。
梁︰你在《穷中谈吃》里说中邦本来就是盛产饮食书写的大国，而写吃老是包括回想，这类回想老是流离失所之际的回忆乃至空想，一个曾的盛世，承平风景的气象。以是不少作家是到了必定的年事才起头写吃。好比李渔、唐鲁孙、梁实秋。你是否是也是人过中年？
舒：绝对是人过中年，喜好忆旧。回想曩昔是一个病，可是这个病也不必定要医。所有的事变多一点就成为沉痾，否则的话，都是小病。咱们是一个比力虚弱的民族，不是有那末多的户外勾当，并且有的时辰对春秋很敏感。我写吃，固然也跟年数有点瓜葛了，若是我年数轻就绝对不会写吃，年青人就去写吃，病过重了吧？有那末多的事变可以做，你干么写吃？固然，你可以好好的吃，但不消去写啊。或许他们实际上是很但愿经由过程一种大众话题，然后很便利的就遭到大师的注重，但实在他应当研讨此外工具。他可以吃得很好，可是不要去写吃的。就像不少妈妈们做的菜很好，一家人也吃得很好，但全家人一个吃也不谈，不消谈。谈吃有时辰也是病，是一种夸耀。年青人不该该注重那末多的细节，由于他们的火力太旺，不会太必要注重不少的细节。年青人最首要的工具就是愿望，他们很快就会饿了，然后「啪」的一声就下去了，任何工具都应当好吃才对，以是不该该太有别离心。
梁︰那你昔时在美国流离的时辰，讲不讲求吃？
舒：固然不讲求吃。我真不晓得那些年中我吃了甚么，并且我都不晓得那些时辰我在车上是怎样睡的，几点睡的，怎样睡着的；底子就没想，由于必定都睡着了。
年青人的心性很放逐，「啪」的一下到这边，「啪」的一下又到了何处，不会守着一个工具不放。究竟结果守着一个工具不放，是糊口欠好的味道。
梁︰小吃原本应当是你逛街的时辰，途经甚么处所，这家摊子看起来颇有味道，就进去坐，去吃；吃完感觉好也就很惬意了。可是如今大师看你的《台北小吃札记》却酿成是刻舟求剑。
舒：由于台湾的工具要挑嘛。当不克不及找到最佳的，就要忍耐平凡的。如今的台湾人，当他起头有了门道……「门道」这两个字，就是要让他分开本来那末中级的糊口。他要超出，以是他才会注重谁有几亿，哪小我买了一个屋子是豪宅，这些工具进到了台湾人的思惟里，以是连吃他都不甘平淡，或被作贱。那你是吃一个廉价的，可是你是有一个门道，婚宴,以是我为甚么不很便利地经过你的扶引然后找到那样好工具，不被人家作贱。
台湾人进到了一个新的物化阶段，原本每小我家里做的都是同样的伎俩，没有甚么秘方的，并且都按端正做，做出来天然都很好。就像有些人烧饭会加一瓢油，他认为如许做出来会都雅，实在你不消担心这个。小吃很像在家里做菜的方法，它不克不及够有太多的进程，进程做成工具最后到了咱们的嘴巴里，让它间隔好遥远。由于这个工具从遥远的处所买过来，放在店子的冰箱里，然后咱们所有人晚上一块儿放工。次日，这个冰箱打开，谁再管阿谁工具是甚么，放了几多天的。然后腌个甚么酱去下油锅，最后送到你眼前。我不克不及顾问到你，你也不克不及顾问到我，就到这么遥远的境界。我找小吃已是为了要找到台湾人的可爱，或找到台湾人供应他人的平安。
梁︰也就是说本来小吃就是一种不算太难做好、你只要按本份好好去做就可以做得不差的工具。
舒：没错。我最喜好夸大没有谁是在作美食的。就像馒头，它自己是很美的工具，但做馒头的师附会说本身在搞美食吗？他只是规端正矩地把馒头做出来。张家的馒头跟李家的馒头同样都是最顶尖的，即便天子出格叫人家去做，也都差不了几多，由于它们原本就都是馒头。一条方才抓来的鱼，规端正矩地蒸，火候对，张氏和李氏也没有太多别离。在大部门的环境底下，每样工具按端正做就是最佳的。
但如今却不是如许。看到餐馆阿谁XO酱一出来，我就已头痛。由于你会感觉你本身有些神来之笔，或说你有一些真实的秘方，又或XO这两个字的高档感很棒的话，这就已代表你没有资历做好工具了，由于你太崇尚那些很漂渺的工具。如今的台湾人，五星级这几个字太棒了，五星级，甚么工具都五星级！他们干嘛必定要住五星级饭馆呢？由于他可能太担心本身不敷高档，以是他不想去初级的处所。并且他的高档是可以上当的，只要奉告他高档，他就欢快了。以是很多多少人要去跟一个在法国餐厅里头做厨师的阿谁戴帽子的人合照，就感觉很是利害！坐飞机飞那末远，然后也没吃几个菜，也不晓得何处有甚么风景，鱼有多鲜美，哪些工具好。他就跑去拍张照，高档得太马糊了吧。因而航空公司赚大钱，旅店也赚大钱。比方Philippe Starck，台湾人念他的名字就仿佛念哥儿们的名字同样，熟得跟甚么似的。你们精神病啊？
我感觉面临这类人这类期间，你要帮忙他，也不消过分讽刺他，要让他吃得对避开了味精，不要去做那些四肢举动：饺子的馅内里要调点粉，烧一锅饭还要加两勺子油。不要去做那些工具，规端正矩干。馒头不要有十几种，白馍就好。心腦血管阻塞,黄土高原上的人可以或许吃上白馍就欢快，由于本来吃的只是杂粮粗粮。以是精面做成的馒头，已很好，哪管是甚么配料，你的口水就是跟这个馒头最佳的配料。
梁︰你在写吃的时辰，有没想到古人？他们的文章，有无对你发生影响？
舒：很少。固然我看过一点点《随园食单》，看过一点点李渔的《闲情偶记》；可是我用我天然的，在路上看任何事变的那种方法来写。我也不晓得有无受谁的影响，由于我没有多大乐趣那样大量地去看专门谈饮食的书。我的乐趣是喜好遍及的甚么都沾到一点点，很少研讨。并且，我很但愿让本身表达布衣也能够接管的角度，不肯意太噜苏。有时辰赶上一家好店，我就不讲它的汗青，由于汗青他可能会瞎掰；我也不问他秘方，由于我只是去吃，不需摸索。讲太多汗青和法门对读者也很不公允，一家店好吃因而便可以大谈它本身味道暗地里的事理吗？这布景能增强它的伟大吗？没有嘛。
梁︰你谈的工具都是一些很正常的工具，一些本应如斯的事变。但是当大师都拿着你的书当指南，岂不正好阐明了这些正常的工具如今是何等的希少，甚至于变得不正常。以是你在写这些文章的时辰，必定就是一种念旧；对付在这个期间，垂垂消散的，不存在的工具的一种回想。
舒：以是我不敢去谈那些红葡萄酒，松露和普罗旺斯。在道德上来说，我不克不及容许本身这么来说。向你那些猥琐的国民们夸耀，这象话吗？他们已连一碗好饭都吃不到了！咱们即便去过三五个处所，也不克不及过分炫耀。
梁︰但是你也写过台湾之外的处所，好比说大陆的乡野，是否是由于那边另有「真味」存在？我特别记得你在武当山吃的素饭。
舒：这固然。我感觉任何人去吃城市感触过分震动了。连不少西洋人也到那边去吃，实在到武当山去的洋人很是少，由于那边不便利，也不知谁先容他们去，一小我六块钱他们吃很多欢快啊。
梁︰你可不成以形容一下那究竟是怎么回事，由于你写得很浮夸，说是二十年来吃过最震动的一顿。
舒：那是武当山山脚下的一个处所。他们用大灶，以是每样菜炒的量很大，相互孕育在全部锅内里。它的水土不错，以是当场取材就出格好，像他们做的长干豆，这个长干豆多是晒干过的，豆却很鲜嫩。青椒就烧到方才好的火候；藕丝很黏，吃起来很下饭；白菜汤的白菜炖得烂。做这些菜的人，或是那些火工，也或是羽士，没有效甚么调酱，乃至有些工具上面我底子没看到色彩，一点酱油都不消，我不晓得是否是做这些菜的一个很端正的情意。这个情意使这些菜发生了一种化学的美感，发生了一种爱，以是这个菜出来就那末好吃。并且不像一般斋菜为了怕大师吃不饱而做得很油。一小我就是6块人民币，实在彻底可以收你20块钱。但他不消，这只是贸易上20块和6块的区分，可他宁取真实。又是布衣又是真正的，这是最了不得的。
梁︰咱们常常出格吊唁布衣化的家常小店。可如今的家常小店又做不到本来该做的工具，为甚么会酿成这个模样呢？在台湾，不少店子城市做卤海带，这个海带原本它是可以在你要的时辰他才切，但是如今百分之九十几都是先切好了一盘，搁在阿谁处所。这是快餐的做法，分明不是快餐，为甚么要仿照快餐的做法？
舒：连家庭妇女有时辰城市出错。明明她应当天天买菜，可是她想，我为甚么不学美国的家庭妇女，由于她们会开汽车出去，便可以把一个星期的菜给买好放在冰箱里。以是当我跟我老公磋商的时辰，咱们家的冰箱要变大，由于我有不少的工具要放，以是就发生了她本身就有快餐效力化的坏问题。这个成规原本是小手法的成规；但她会想，我今天好不易用了这么多的质料做这锅高汤，那我要做多一点浓一点，然后再放进冰箱，今后我每次拿一点，热一下。
台湾人就是学这个工具。这就比如寒气害人，使得如今的小孩无精打彩。
梁︰出错是由于大师妄想便利吗？
舒：不克不及过分的得到便利。若是全数都要便利，台湾又是小国度，那最后不少工具都享受不到。如今的小孩子觉得看片子就是到网上抓一下，看个片断便可以。那你底子不是看片子，那叫故事纲领便可以了。台湾也最快抛却黑胶唱片，为了便利，一有CD，就把唱盘抛却了。它接管便利，它很欢快，觉得郁闷症就晾一边去了。我只但愿阻碍这个事变，让它不那末快产生，它的钱可能会不少，但是它的糊口就没有细节，也没有中心的进程了，太便利了嘛。
梁︰之前的家庭，不风行冰箱或冰箱的利用不那末遍及，常把剩菜合起来炖成另外一个工具，要末就在桌上放一个很简略的苍蝇罩，如今都没有了，对不合错误﹖罩着的工具固然会变凉，但菜变凉以后也不必定欠好吃。我看到你在书里写变凉的绿豆稀饭，或是饺子都很好吃。实在我也喜好凉饺子，家里包好做好放凉了吃，跟放在冰箱是完金纷歧样的。如今又有不少馆子喜好在菜的下面放一个小火炉，让它连结温度，我就感觉很不需要。
舒：这只会损坏菜式的自己，就仿佛有些人泡一壶茶，还鄙人面点个蜡蠋。又像咱们进泰国餐馆，柠檬鱼下面必定要烧个火。这很烦嘛，哪必要这模样﹖顿时要吃的工具，你要如许干嘛﹖
梁︰你适才说，吃工具要讲究煮菜的人有无爱。前几年不是很风行那种日本的饮食漫画，说吃寿司时怎么感受到寿司师傅的那种爱啊，那种情感。这类抽象的豪情，是吃得出来的吗？煮食不是一种技能性的工具吗？
舒：妈妈爱她的小孩。当小孩身体不惬意，由于还在襁褓中，他只晓得哭，妈妈就抱着他，渐渐的这类气场就可以让小孩感觉到她的暖和，最后这个小孩睡着了，安宁了，过一下微微出汗，再去摸，竟就不烧了。你有那末多的苦痛，你有那末多暗地里颠末的千山万水，来到了一个庙前。僧人看到你，你昂首看到他，这是得道高僧，你的窘境当下就遏制了，多好。做菜也是如斯，做菜的人的能量可所以良性的，也是一种气场。你看一个大妈做的餐馆很赚钱，天天开门的时辰人家就来列队，「张妈妈我要这个」，「张妈妈我要阿谁」，你可以看到这个张妈妈是很豁亮的，很高兴的，她的菜必定也是规端正矩的。
梁︰你在《在都会中野餐》有这么一段：「馆子里的工具有时更逊。粗里粗气的盘上配列，肉呢是野得不患了；菜呢又是梗子该切短的，不短；叶子该留长些的，不长。教人一顿饭吃下来，一点委靡也不复元外，反而更多传染了轰霹雷隆的喧腾。」这是一般饮食书写上不易见到的写法，由于常见的都是写这菜怎样做，很邃密地描述它的味道，但是你会写这么一种雷同于精力跟气质的工具。
舒：你的察看很邃密，我是很注重咱们所进入的阿谁状况，阿谁当下的小宇宙，它的各面各样交融在一块儿，而不纯洁是吃。比方概况上我是坐上这趟大众汽车，我只是从这里到那边，但是没想到这趟大众汽车上为甚么有小我，他这么不在意他人，我会感受到的，我会注重到大师的精力状况。或大师为甚么要往某个处所下那末多的投注，包含他的贪，或他的恨。有不少人概况上是大夫，他要写一本书，但愿大师尽力变好，不要去吃不该该吃的药，可怜他的行文都带有现代告白或是眩惑人心的某些说不出来的习惯。
写工具最首要的因此分歧角度来显现周全的真实，不得不真实，我不但愿只会写美文或妙文。以是我不去看太多此外书，由于那会使我不注重泛泛碰上的事。都去看书，仿佛分开世界太远了吧。大师都在研讨一些暗地里的事变，有些事并不要讲暗地里，面前就是它的暗地里。工具研讨太多会过甚的，比如你从星期一就起头化这个成婚的新娘妆，化一下然后看一下，星期二就化此外一个，化一个换一个，就如许化了一个星期，最后选一个妆，我跟你说，这个新娘不合错误头了，无论她哪个妆，在拍照那一天，你就是感觉她好怪。你也不克不及在牛肉上想那末多，由于人会分开它的，你的神跑开了，你晓得吗？不要想得太多。
梁︰我发明你适才讲的天然和真实还牵扯到另外一些工具，那就是选择。寒气这个工具在东南亚家家户户都有，可是你选择不装；或说用饭，咱们去肥前屋吃鳗鱼饭，大师都还会叫甚么烤鳗肝、蛋卷，乃至剌身。可是你就是只吃鳗鱼饭。
舒：你的目光要像阅人无数瑜珈褲,你很想请小我帮你做点计较机的事情，你一看，你晓得有些人可以，有些人不可。你要练习出看得懂这个世界的一双眼，你就看得出除鳗鱼饭，其他工具不消非得要吃。我感觉咱们这些在忙乱的期间出来的人，就像一个军官，要守着一个碉堡，要等无线电呼唤救兵过来；若是他们不外来，你就要本身想法子，要从速做决议。我生于困顿的年月，咱们看事变有咱们一种干涩感，没必要再锦上添花；我的选择是，太多事变，太多可能，那还要再加花吗？他们说我这类周刊的专栏应当写下去，由于如今很多多少人只看这个工具，很多多少人原本不看文学的，由于你，他看了这些，以是他也想晓得怎样样把人生写得好。我说我很感谢感动，可是，写了一年半，我想可以了。就说我两年多前，户口里经常只有一千多块台币，我如今可以或许一年赚两万多美金的年薪，已太利害了，那我要怎样办？我要一下酿成二十万吗？不消，不同很是少。
梁︰写吃的人凡是有两种︰第一种，他小时辰家里颇有钱，吃的都很好，他晓得不少，去过不少处所，见过不少@佳%l妹妹m2%肴@；第二种就是，他如今颇有钱，以是他可以专门费钱，要订到半年后才能订获得的餐馆位置。要不是那末有钱，他就接管不少的款待。出名今后，航空公司给你一个甲等舱商务舱，飞到甚么处所，然后本地游览局怎样来欢迎一下。
舒：从个人家里都吃得很好，只是我不会讲，由于说出来就仿佛在夸耀了。你干吗要说你家好？怎样又是你的血统纯洁？你又是贵族了喔？这个是最欠好的。你们家吃得好，其他不少家都吃得很好，都是平凡家庭，由于之前都是在家里吃嘛！你说那些妈妈都要上过厨艺黉舍啊？把所有餐具都筹备好，说︰「哎，儿子们，咱们今天做一个甚么。」之前不是如许，她们就是晓得真实是甚么，去买了菜做了就吃。
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